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山西老陳醋

      山西老陳醋是中國四大名醋之一,它的生產至今已有3000余年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。2011年8月7日,山西權威部門稱當地所產老陳醋安全可靠可放心食用。

簡介:

     山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五谷經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成,是中國四大名醋之一,至今已有3000余年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。 山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。
中國微生物學鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講“我國之醋最著名者,首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣,較山西醋稍遜一籌,蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之醋身起化學作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國名產。”老陳醋中以清徐縣所產為最佳,在1924年巴拿馬國際博覽會上,清徐老陳醋一舉奪得優質商品一等獎,自此揚名海內外。

獨特工藝:

原料綜述
     山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵后,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,與其它名優食醋工藝的主要不同點有四:
 1.以曲帶糧
     山西老陳醋原料品種多樣:其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%~62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為我們食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。
2、曲質優良
     微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃曲霉,紅曲主要是紅曲霉,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特別是大曲中含有豐富的霉素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
3、熏醅技術
     源于山西,熏香味是山西食醋的典型風味:熏醅是山西食醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合;同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。
4、突出陳釀
    以新醋陳釀代替簇醅陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀,陳釀期分別為20~30天和一年左右;唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀,陳釀期一般為9~12個月,有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,新醋經日曬蒸發和冬撈冰后,其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9~11度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中酯酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。
總結
綜上所述,山西老陳醋的典型風味特征為:色澤棕紅,有光澤,體態均一,較濃稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩;食而綿酸,醇厚柔和,酸甜適度,微鮮,口味綿長,具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

陳醋特點:

     清徐老陳醋在制作時,四五百斤的一缸新醋,在經過陽光的蒸發和冬日撈冰抽水后,只能剩下不到二百斤,因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點。

陳醋典故:

老子造醋的傳說
     圣人孔子來京都洛陽問禮,適逢老子在京都洛陽居住,孔子便去拜訪。當孔子談及京都缺乏森林,金·木·水·火·土五行缺木時,老子直言正慮此事,只是尚無良策。孔子及由五行聯想到五味,苦辣酸甜咸中,酸味可補五行中木的缺乏,對人體大為有益。老子一聽,很為高興。于是老子決定在造醋。經過九九八十一次試驗,終于造出了醋。老子也因此被譽“醋祖”。當時醋造成后,因量少,只做為貢品奉獻于宮廷。傳說中的老子煉仙丹,濟世救人,實則造醋食療治病,最早把醋用于治療人體疾病。
白樂天贊醋留詩篇
     相傳白居易閑居履道里時,因其住所與寺院相鄰,且與寺僧來往甚密,互有饋贈。一日神秀長老執酢到履道里與樂天品茶閑敘酢之神效,興致之時。神秀向樂天索句樂天以酢研墨,揮毫書就:長生殿上競爭傳,老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依,疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏"長老無疾"四字,喻指神秀長老因經常食酢而能長壽健康。
女皇武則天飲醋療疾
     相傳女皇武則天有次龍體欠安,常常腹脹氣滯,不思飲食,御醫們想盡了辦法,也未能奏效,有位御醫因此還被砍了頭。后來有一道士進獻陳醋,武則天吃后胃口大開,龍體轉安,從此以后,武則天御膳時總要放上一壺醋。此習慣傳與民間,以開胃解酒,流傳至今。

陳醋的功效:

    《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時,可以用醋代替;早在漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲已經用醋來消毒。在我國山西,流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。

 1.“便秘用陳醋,勝過藥無數。

 2.預防和治療腸炎痢疾。

3.用醋防治某些常見病,醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。

4. 醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。
5. 醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效。

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