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馬卡龍

馬卡龍(Macarons,又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸),是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法國甜點,通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內餡,其外皮酥脆,里面柔軟。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐后,以一個圓形平底的殼作基礎,上面涂上調合蛋白,最后加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現出豐富的口感,是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食,這種點心也在法國東北地區偶爾可見。品嘗馬卡龍搭配清茶或者咖啡,去體會馬卡龍的層次,酥軟,粘膩,去發揮想象,少女的酥胸,才能讓美味升華。

1.發展歷史

二十世紀初期,巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾于傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由于香料和色素的使用、濕度控制,使得馬卡龍性質改良。相較于更早之前的小圓餅的甜、干、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改革后的馬卡龍直徑大約為3.5-4厘米之間。

許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過,地道的巴黎小圓餅繁復多變的顏色、款式、以及口味調配,至今深受食客歡迎。今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍,包括僅位于巴黎的Ladurée,巴黎著名的春天百貨公司里面的Hugo&Victor,在巴黎和東京皆有分店的Pierre Hermé及Dalloyau和L'Atelier Jo?l Robuchon。
品質頂級的馬卡龍,各項材料、口味的協調、對比極為講究,同時融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人,制作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。
Pierre Hermé 將2006年3月20日定為“馬卡龍日”(Jour du Macaron),不但全店其他種類的甜點暫時下架,還會推出將過去不再制作的許多口味,并且特別邀請當地罕見疾病總會La Fédération des Maladies Orphelines(類似臺灣的罕見疾病基金會或相關組織)一同合作,讓顧客能限量任意挑選免費的馬卡龍,并由客人之個人意愿捐獻給該會。
馬卡龍有法式做法和意式做法,因為最早的馬卡龍其實是由意大利引進而來,在法國發揚光大。

2.制作過程

1、將杏仁粉和糖粉混合,放入食品處理機里研磨2分鐘左右。

2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩(如果不易過篩,可以用勺子背碾壓混合粉末,使它們更快的通過篩網)。
3、混合過篩以后的杏仁糖粉非常的細膩膨松。如果沒有食品處理機,可以省略1-3步,從第四步開始。
4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時,加入細砂糖,然后繼續攪打。
5、攪打的過程中滴入少許食用色素,使蛋白呈現鮮艷的顏色。
6、一直攪打到蛋白達到干性發泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一個直立的尖角)。7、將混合過篩后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌,使粉類和蛋白完全混合均勻。
9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈帶狀往下飄落。
10、將蛋白糊裝進裱花袋,用小號的圓孔裱花嘴在硅膠板上擠出直徑約為3CM的圓形面糊。
11、面糊擠好以后,不要急于放進烤箱,放在通風處,待其自然風干半個小時,直到表面觸摸上去感覺不粘手,并形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。
12、烤箱事先預熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候,馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到140度,繼續烤25分鐘左右。待涼了以后,用小鏟子把馬卡龍一個個鏟下來。

3.重要提示

1、馬卡龍的失敗率比較高,成本也較高。
2、馬卡龍面糊成分是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合,而且糖的含量非常高,因此馬卡龍面糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以后,表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候,表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高,面糊開始膨脹時,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨脹,因而在底部形成了一層標志性的“裙邊”。這也是為什么,在烘烤馬卡龍的前期,需要用較高溫度的原因。

3、制作馬卡龍,使用硅膠墊效果最好。因為硅膠墊導熱慢,可以防止底部過早定型,容易出現裙邊。如果沒有硅膠墊,用木烤盤效果也非常好。用普通鐵質烤盤做馬卡龍的時候,建議在烤盤的下方再放一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油量較高,再磨細會變成醬狀。所以在制作馬卡龍前,將杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細,馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。
5、在制作馬卡龍的時候,可以根據自己的喜好,加入各種顏色的食用色素,制作五彩繽紛的馬卡龍。當然,也可以不放任何色素,制作本色的馬卡龍。
6、馬卡龍原料里使用的杏仁粉,是扁桃仁(美國大杏仁)磨成的粉末,而不是山杏仁的杏仁粉。杏仁粉非常的香,口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味,用它來制作點心,口感就很成問題了。如果買不到杏仁粉,可以買扁桃仁自己來磨——將扁桃仁用開水燙一下,就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干,冷卻后再用食品料理機磨成粉即可。

7、一般馬卡龍做好以后,中間涂上餡料,將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富,可以使用各種你喜歡的餡料,但不能用太濕或流動性太強的餡料。這里提供一個餡料:將100克黑巧克力切成小塊,和100克動物性淡奶油混合,隔水加熱并攪拌直到巧克力完全融化,待冷卻以后就是巧克力餡了。不需要加糖,因為馬卡龍本身已經非常甜了。如果用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。
8、口味偏淡、制作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們,制作馬卡龍的時候,千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功。

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