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普寧麻葉


一、概述:

       吃食黃麻葉可說是潮汕最具地方特色的飲食民俗之一。黃麻是一種用來剝取韌皮纖維的農作物,麻皮可以用來織麻布、制麻袋、打繩索等,過去潮汕農村隨處都能見到綠油油的麻田。后來麻皮被人造纖維代替,麻田越種越少。但潮汕人實在太喜歡吃麻葉了,于是將黃麻當成蔬菜種植。

二、介紹:

     麻葉是潮汕一種特有的紅麻的葉子,在以前是不吃的,因為潮汕人要等紅麻長老了,拿紅麻的皮來編繩子,現在已經沒有人編繩子了,這種麻葉就上了人們的餐桌。麻葉是在紅麻還很小的時候就把它頂尖上的葉子摘下來吃,所以這種紅麻永遠也長不大,也做不成繩子了,但是上了餐桌的麻葉卻是難得的美味,麻葉要過水一遍后去除澀味,再拿來清炒,有點咸,送粥卻是再合適不過的,珊珊覺得它的纖維很多,吃起來有點象番薯葉,咀嚼后有點滑口,非常保健。

三、有關黃麻葉的基本信息:

      黃麻葉(Corchorus capsularis Linn) 潮汕地區別名稱為苦麻葉、老麻葉、麻葉、麻仔葉、嫩葉心名麻秧。外地別名稱為麻骨頭等。本品為椴樹科黃麻屬黃麻。為一年生草本。人工栽培的農作物。
      黃麻葉味苦、性寒,無毒。種子有毒。內服涼腸止血、解暑、清熱。外用拔毒消炎、退腫。入心脾經。主治中暑、傷暑發熱、喉痛、熱痢、大便下血、河豚中毒。外治皮膚瘡癤紅腫熱毒等。
      麻菜,即黃麻葉,無毒可食。葉呈卵圓狀,綠色。其苗期生長較緩慢,旺長期生長迅速,群體整齊,營養生長日數(即采摘期)125天左右。 時至今日,麻菜以其獨特的口味和藥用價值,即將發展成為家喻戶曉的綠色健康蔬菜。麻菜口味與莧菜十分相近,清炒后清洌干爽不油膩;食之可治愈便秘,減少了藥療之繁瑣程序。

      麻菜一般可在4月中旬至5月初播種,若露地育苗栽培,葉齡為5-6葉。畝播種量為500克(即0,5公斤=1斤)。當苗長至30公分即可拔出多余的苗,以保證苗與苗之間適當的間距,每畝定苗6000-8000株。此時麻菜葉克采收2-3次食用。待長至60公分即可掐去頂枝,采收嫩葉莖食之。當每次分支長至30-40公分,即可連續采收。(類似于韭菜,在生長期內可連續采摘食用)。采摘期125天左右。
      高鈣高硒高營養的帝王牌麻菜,是 福建農林大學麻類遺傳育種與綜合利用研究所 與福州一農業技術公司合作研制的科技成果。2009年通過福建省品種審定委員會認定。2009年獲第11屆中國國際高新技術成果交易會優秀產品獎。帝王麻菜市場前景十分廣闊,市值可達10-30元每份。
      福建農林大學麻類遺傳育種與綜合利用研究所,掌握了種植和培養帝王麻菜的關鍵技術,收獲了大量的麻菜種子,也對帝王麻菜的市場推廣作出了重要貢獻。

四、麻葉的發展現狀:

      在潮汕地區一年四季中,最貴的青菜是就是麻葉了。麻葉在潮州菜中的地位是不言而喻的,有些潮汕人是“不可一日無此物”,在廣州幾乎每家潮菜館都有麻葉,甚至有人說,要判斷一家潮菜館地不地道,一要看它有沒有麻葉賣,二要看它做得地不地道。麻葉其實就是黃麻的嫩葉。麻樹一般生長在崎嶇山區的平地上。以前潮汕的尋常百姓多有種植,但是主要用途是做麻繩,也有一些家庭主婦將其搬上了餐桌。對農家來說,從春天開耕播種的日子,一直到盛夏,都是吃麻葉的季節。采麻葉的人跟采茶的人相似,往腰里別一只柳條筐,把手探到麻樹葉梢上,只摘下嫩葉部分,手快猶如蜻蜓點水,一眨眼工夫,便采下盈盈一筐嫩綠。所以潮汕老一輩人對麻葉都懷有一種深深的感情,不少潮汕當地人都會喜歡在夏日午后的三四點鐘,煮出一鍋甜甜的麻葉番薯湯,消暑解渴。

      麻葉因其“野”而美味充盈:有人戲言:“沒錢的時候,在家里吃野菜;有錢的時候,到酒樓吃野菜。”說的正是麻葉。可見,麻葉并非“出身名門”,而是產于尋常人家。

五、麻葉的食用價值:

      夏日炎炎,正是吃麻葉的最佳季節。這時候的麻葉纖維多而粗,可消脂減肥。以前下地勞動的人就深有體會,麻葉刮油厲害,不一會兒就見餓了。對于很多熱衷減肥的美眉來說,是一道美味又健康的瘦身菜。麻葉青澀略帶苦,野味十足。但只要懂其特性,經過一番加工,可以化腐朽為神奇,把麻葉變成一道美食。

     傳統的麻葉做法很簡單,但做好卻并不易。將麻葉洗凈之后,要汆水去除苦澀。汆水的關鍵是要放鹽,這在潮汕人那里叫“咸究”,意思是增咸。增咸為的是脫苦,與此同時去其水分,麻葉體積縮小,鹽味得以滲入。撈起瀝干水分,架鍋放油,爆香蒜頭,加鹽爆炒麻葉,等麻葉滲出汁水,鏟起麻葉,去掉汁水。把前面盛起的油與蒜頭重新下鍋,加入普寧豆醬,倒入麻葉再翻炒,一碟香噴噴的“揪麻葉”即成。初看時,這盤“揪麻葉”的賣相并不起眼。麻葉皺巴巴,翠綠轉為暗綠,麻葉面上點綴著豆粒。但舉筷一嘗,卻會驚嘆:出乎意料的好吃!它的味道咸中透香,那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊,用來送粥更是一流。

六、蒜香豆醬麻葉做法:

1、麻葉洗干凈,大蒜去皮剁成蒜蓉,待用;
2、起鍋做水,水溫控制在50度左右,放入適量油、鹽,將麻葉在溫油鹽水里氽一下,撈出;
3、氽過的麻葉再過下涼水;
4、將去掉澀味的麻葉控干水分;
5、起鍋,熱鍋后注入厚油,微火煸香蒜蓉后,注入普寧豆醬一起炒出香味;
6、改大火,倒入麻葉翻炒至熟透,熄火出鍋~

七、麻葉面的煮法:

這種做法是福建省福州市臺江區義州這個地方特別的煮法,在解放前義州地區就有這種吃法了。
材料:麻葉,切面(有帶堿的那種),蜆子或花蛤,瘦肉和蝦米
佐料:鹽,味精,蒜頭
作用:清熱解毒,通便祛痘
煮法:

一、先把蜆子或花蛤煮湯,去殼,備用。
二、把麻葉洗凈,揉滑
三、起油鍋,把蒜頭放入油鍋內,把瘦肉和蝦米放入油鍋,然后把麻葉放入油鍋翻炒,放入用蜆子或花蛤煮的清湯,煮開后,放入帶堿的切面,煮熟后,放入鹽和味精即可。

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