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橄欖菜

橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜,取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。

橄欖菜簡介

橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代,經加工制作后具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點,可說是名聞遐邇的潮州菜系中的一朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷,油香濃郁,美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。

特點

下箸品嘗,舌腸芳洌,細細咀嚼,留香齒頰,別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味;食之開胃消食,幫助消化,增進食欲。

民間傳說

每年夏天,肆虐的臺風刮過之后,橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖,這時距離秋冬的采摘期尚遠,橄欖果個小色青肉嫩核稚,吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦,舍不得讓橄欖花在地里爛掉,就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個咸菜甕,甕頭(上面)總堆放著一些咸菜尾(葉),巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎,放進生鐵鼎(鍋)里與橄欖花同煮。她的本意,只是將廢物利用起來,留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現了,烏橄欖菜就此誕生了。

相關發展

從技術的層面看,發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及應用,潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產于南越的果樹,南越人除了嗜食橄欖果之外,還熟悉橄欖樹的種植技術并能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的:“橄欖樹枝皆高聳,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者,子繁樹峻,不可梯緣,但刻其根下方寸許,納鹽于其中,一夕,子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠,南人采之,和其皮葉煎之,調如黑餳,謂之橄欖糖。用泥船隙,干后牢于膠漆,著水益堅耳。”這里提到,橄欖樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂,經過熬煎之后,就變成黑色的餳狀物,所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂并不僅僅作為船舶的粘合劑,品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”,說其由“橄欖木節結成,狀如黑膠飴,獨有清烈出塵之意,品在黃連、楓香之上”。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶,個中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質,比如嘉慶《澄海縣志》說橄欖:“實尖而小者為美,圓而大者稍遜之。”光緒《海陽縣志》則說:“其種有青有黃。青者味澀,唯黃而尖有三棱者佳。”這里提到的三棱橄欖,原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王,掛果158公斤,拍賣得到52.7萬元,創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳,木質輕疏松軟,故張岱《夜航船》說:“此木可作舟楫,所經皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘,有了橄欖樹,造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決,航海就變成了輕而易舉的事情。所以說,不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關,就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會那么出名,古航道:“萬里石塘”為什么由潮州起始,經南海諸島而到達異國他鄉。

營養價值

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ,還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。
營養學家認為, 橄欖既是蔬菜也是水果,營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質,同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑,可降低膽固醇和甘油三酯。
最新研究證明,結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關,過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明,食用同樣多的橄欖油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另一份研究報告顯示,堅持每天食用一次以上的橄欖油,乳腺癌的患病幾率降低45%。橄欖油還可用于胃潰瘍的輔助治療,可預防膽結石并能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油,有助于緩解背部疼痛,同時還有助于降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險,因此,許多研究報告強調,橄欖油可防患心臟病。由于地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油,該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店,肉、蔬菜甚至奶酪等所有食品中都放橄欖油。一份研究報告顯示,同其他油脂相比,用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低于其他油脂,因此,食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖癥的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用,并可用于治療風濕癥、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護發和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病,因為它有抗病毒的作用,故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環,使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上涂抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害,因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在,有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油,因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分,而沒有任何副作用。
如果你現在開始每天食用一匙橄欖油,或用橄欖油潤膚,或吃4顆橄欖,或服用一匙干橄欖葉末,你決不會為你的選擇而后悔。摩洛哥、突尼斯和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖,此外,橄欖還能使人情緒穩定 ---心態平和、頭腦清醒和精力集中。

食用人群

一般人群均可食用,2歲以下幼兒不宜食用。

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