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重慶火鍋

  重慶火鍋又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是漢族傳統飲食方式,起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

      重慶火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”。他談到在游五夷山、訪師道時,在雪地里得一兔子,無廚師烹制。“師云,山間只用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯后,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供隨意沾食。”從吃法上看,它類似現在的“涮兔肉火鍋”。

      二十年代在重慶江北城發展壯大。一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買后,洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又咸的鹵汁,于是河邊橋頭一般賣勞力的工人,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃,吃若干塊,算若干錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求干凈而適合重慶人的口味。

      也有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但卻將牛內臟棄之不用,岸邊的水手、纖夫將其撿回,洗凈后倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此,重慶的火鍋發源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由于巴國、蜀國素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,后發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到東海之濱的國際大都會上海;從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市,都布滿了重慶火鍋館,到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。

     真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的,大型的重慶火鍋技術向來不外傳,一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬,多則上百萬,且店面都有嚴格的規定,店面少則百十平米,多則幾千平米,不談裝修款,光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆,——只有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財源。

      據傳大約在清道光年間,重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期,重慶的火鍋餐飲有較大發展,大街小巷遍開火鍋店,在二三十年代,重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館,其后又出現了著名的有云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上,演變為現代的重慶火鍋。

      由于重慶火鍋的影響,四川地區的火鍋逐漸興盛起來,內容更加充實。四川地區的大部分火鍋以重慶火鍋為主流,各地火鍋為支流一起匯合成一條美食之河。

      隨著歲月的推移,重慶火鍋逐漸風靡全國名揚四方。出現了“德莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇火鍋”等火鍋大型品牌企業。獲得中國馳名商標和著名商標的火鍋企業10家,年營業額超億元的火鍋企業有17家,先后進入全國餐飲百強企業14家。在2005年度全國餐飲百強的20強火鍋企業中,重慶占到11家。重慶舉辦的“萬人火鍋宴”擺放火鍋餐桌1000桌以上,綿延1.3公里,30多萬市民集聚現場,10多萬人就餐,可謂場面宏大、世界罕見。在北京,大大小小的火鍋店雨后春筍般冒了出來;在上海,重慶火鍋猛烈沖擊上海灘;在南京,扎根大小飯店、百姓家;在深圳,“山城火鍋”隨處可見;在天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重慶火鍋已流傳全國,香飄四方。遠渡重洋 落戶海外。

     渝都火鍋不僅香飄國內大中城市、邊陲小鎮,而且作為渝菜烹飪文化遠渡重洋,在日本和南洋落戶。在港臺,重慶火鍋十分走紅,在國外,如日本、美國、俄羅斯等,重慶火鍋也有一定影響。中國專門派深圳華夏小吃培訓重慶火鍋特級廚師陳大順到日本去獻藝,日本朋友十分的推崇,并且贊不絕口,認為毛肚火鍋是“中國美食第一”,并稱許遠明為“毛肚火鍋先生”。足見重慶火鍋的誘人魅力和影響。在日本東京、美國紐約、俄羅斯莫斯科等地,已經有重慶火鍋營業,生意興隆。

     它表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱,還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統一。它表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調技法的配合,同中求異,異中求和,使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特別在民俗風情上,重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受,營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。

      它有較大的普及性。在重慶,上到官員,下到百姓,無一不偏愛重慶火鍋,家家都會做。重慶火鍋來源于漢族民間,升華于廟堂。無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。作為一種美食,火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片,以至于人們說:“到重慶若不吃火鍋,那就等于沒到過重慶!”重慶火鍋的標準由重慶火鍋協會制定。

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