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合陽滿漢全席

滿漢全席是我國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席,起源于清朝的宮廷,原為康熙66歲大壽的宴席,旨在化解滿漢不和,后世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。滿漢全席上菜一般一百零八種, 菜式有咸有甜,有葷有素,用料精細,突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。乃中華菜系文化的瑰寶。

十碗席是吃飯的菜,十三花是喝酒的涼菜,是合陽最隆重的禮節,在客人入席前已經擺好。中間是一個滿洲碟子,由油炸豆腐絲、蓮菜片、肉絲、粉條、醋熘白菜等組成;周圍擺上四肉(排骨、肝片、頭肉、耳片等)、四海(鹿角、發菜、樹華、蝦仁等),加上四個油炸豆(現在改成小糕點)。當然內容亦隨家庭經濟調換。有專家稱為是合陽民間的滿漢全席。

我國最早一位廚師起家的宰相叫尹伊,曾在莘國任職。莘,商周時一方諸侯。公元前三百三十年,秦在此設合陽縣,今屬陜西省渭南市管轄。
久遠的歷史,古老的文化,使得合陽這個地方極具神秘感。據說這里就是詩經中著名詩句“關關雎鳩,在河之洲;窈窕淑女,君子好逑”的吟唱地;至今仍保存大片濕地,蘆葦叢生,丹頂鶴、黑鸛、大鴇、大天鵝、蒼鷺等珍稀鳥類群居,景色宜人。孔門七十二賢之一子夏曾在這里設教。素負盛名的漢《合陽令曹全碑》在這里出土。近代我國高僧印光也出生在這里。
說到飲食文化,這里更是豐富多彩。譬如喜慶節日,民間宴席,講究就很多,一套一套的。“十三花”是一例。
所謂“十三花”,是指宴席開始時的十二盤冷菜以及結束時的一碗湯菜。冷盤分為葷、素、海三類,每類四盤。排列次序是四素在外,四葷守邊,四海居中,組成為一個“田”字形,中間那“十”字向外伸出。或者組成為一個“申”字形,中間那一橫向兩邊伸開。一碗湯菜要求放在十二冷盤的正中央。那十二冷盤,也可以是四葷四素四糖果,或者四葷四海四糖果。

“十三花”中正中央的這碗湯菜更大有講究。若是雙親健在,應當是一個“全家福”,即匯雞魚肉菜于一體的大燴菜,這是歡樂圓滿的象征。若是雙親都已仙逝,便應該上一個“梨羹湯”,為的是寄托離別之情;在這種情況下,也只在這種情況下,最后須再上一個大青瓷盤,捧出用白蘿卜雕刻的牡丹花,輕輕地蓋在那正中央的湯碗之上,這叫做“蓋頂”。這也是酒菜已完、宴席結束的標志。所有這些,都要嚴格按規矩辦事,絲毫出不得差錯。

冷菜及湯菜的搭配,除了“十三花”,還有“九氣兒”和“五點梅”兩種形式。“九氣兒”是兩葷兩素四糖果加一個湯菜。若是四個糖果加一個湯菜,排列成梅花形,那就叫“五點梅”。至于宴席進行中間的大菜熱菜,又分為“九碗席”和“十全席”兩種。給老人祝壽和給孩兒過滿月,用“九碗席”,表示福長壽久。其他的宴席,都用“十全席”,以表示開場大吉、始終順利和結局完滿。“十全席”的內容,各鄉有所不同。縣城周圍為六肉四菜,上菜次序是一雞,二肘(子),三白菜,四大紅(菜肴顏色),五菠菜,六酥肉,七黃花,八小紅(菜肴顏色),九豆芽,十丸子。“雞”開頭諧“吉”,意在大吉大利,“丸”結尾諧“完”,意在諸事完滿。

一、鴛鴦面
合陽還有一種鴛鴦面。以綠菜和面為綠色,以紅菜和面為紅色,兩種面團在一起,搟切成一面紅一面綠的細長面條。結婚時必吃,是一種禮儀飲食。


二、水鮮饸饹
合陽同家莊水鮮饸饹用蕎面壓制而成。和面時加蒿籽,或摻入火燒青石水,和出的面有筋,韌性大,和好的面放在瓷盆里備用。
隨吃隨壓,使用細眼饸饹床子,在鍋里煮熟后隨即撈入清水中過水,故名“水鮮饸饹”。
水鮮饸饹煮時不隨湯,熱撈涼挑不斷條,放到木盤中不沾連。熱吃涼吃隨意。如熱吃,在湯內涮熱,盛入平盤,加上大油、蔥花或蒜苗;涼吃,則調上芝麻醬、芥茉、蒜水和辣椒油。熱吃周身通泰,涼吃解熱去汗。


三、踅面
是陜西合陽獨有的地方風味食品。據傳起于漢初韓信在夏陽渡木罌渡軍之時。以七成蕎面加三成麥面烙成大餅,切細裝箱,吃時捏一撮入鍋,少頃撈出,加豬油辣椒、清油辣椒、花椒面、鹽、醋、蔥花。味美可口,兼具保健作用。


四、黑池羊肉糊餑
制作工藝非常講究。煮羊肉要用大茴、肉桂、蓽撥、良姜、胡椒、茴香、表鹽、草蔻、丁香等“十大調料”,還要掌握好火候。烙餅用燙面,加上青鹽和堿水,揉勻,搟成一尺左右直徑的圓形,然后上鏊烙到脆黃卻無焦點為止。面餅雖薄卻筋道,折疊起來,用利刀切成三寸左右長、寬窄均勻的細條,備用。吃時不能用大鍋統煮,常用炒瓢或小鐵鍋分煮,每次一盤或兩盤。 用原汁羊湯煮好,加羊油辣子和蔥花,盛入平盤,紅艷艷、油汪汪、逗人食欲。


五、辣子豆腐
顧名思義,辣子豆腐,應該是一道以辣椒與豆腐為原料制作的菜肴。然而你或許還是沒有明白,合陽辣子豆腐,實際是由三部分食物組成的一種吃食,一種當飯吃的菜肴。三部分食物分別制作,吃時合三為一。制作的三部分食物是:煮豆腐;熗辣子;炒捎子。


六、其他小吃
其他小吃如麥飯、烙餅、攪團、油卷等。也都算得上是合陽滿漢全席中的食物,品種繁多,有的甚至叫不出名字。

古有清朝皇家的滿漢全席,今有合陽民間的滿漢全席。雖是不同時代、不同菜品的日子,可是傳達出來的寓意都是一樣的。但愿美食進入千家萬戶。從此不再路有凍死骨。
滿漢全席,最終不免也是為了百姓著想。四面八方的朋友們口味不一,一個“全”字承載了多少寓意!

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