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客家釀豆腐

簡介

客家釀豆腐久負盛名,是客家三大名菜之一。釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子、被稱為“煎釀三寶”豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處

把豆腐斜切成約一寸見方的三角塊,投入油鍋中炸一會,再橫切開,在里面塞入豬肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料,吃時再撒上些胡椒面、蔥花,其味鮮美無比。正月期間有客來訪,這個菜被作為整個酒席的頭道送酒菜,獻給親友。 釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富,是客家人過年的保留菜式。雖然釀豆腐是客家人的招牌菜,但在舉行婚禮的時候是不會擺上婚宴餐桌的,因為豆腐呈四方裝,客家人稱為“釀豆腐,各打各”,而“各打各”其實就是離散的意思。

傳說

傳說釀豆腐源于北方的餃子,因嶺南少產麥,思鄉的中原客家移民便以豆腐替代面粉,將肉塞入豆腐中,猶如面粉裹著肉餡。因其味道鮮美,于是便成了客家名菜。

還有一個傳說,很久以前,有兩個好兄弟,因在一次點菜時發生矛盾,一個要吃豬肉,一個要吃豆腐,后來,聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的辦法,制作出釀豆腐。

做法

食材

主料:客家鹵水豆腐或者是客家石膏豆腐,大小有講究,去市場問要客家豆腐,一般都會知道,約500克即可。

餡料:豬肉/魚肉/雞肉均可,約200克;干香菇5個。

調料:鹽、胡椒粉、醬油、香菜

制作步驟

1.把肉、香菇剁餡料,加入適量的鹽、醬油、胡椒粉調和。

2.把豆腐對半切開。

3.用筷子直接在將肉掐進豆腐里。

4.把餡料塞入豆腐中。這個地方更容易把豆腐搞爛,抓豆腐的手勢要注意,很難言傳。

5.豆腐一一釀在碟中好后,準備煎豆腐。油鍋要熱、油要多,直接把整碟豆腐順著倒入鍋中。撒入適量的鹽,用微火煎。

6.豆腐小火煎至一面金黃,把豆腐鏟入砂鍋中,加入高湯、適量胡椒粉,如果有紅曲也可以加入少量,微火燉。

7.心急吃不了熱豆腐,稍長時間微火燉,嘗嘗豆腐里面熱了,即可加入香菜即可起鍋食用。

注:

1.如果沒有砂鍋,可以直接用煎豆腐的鍋燉,但是加入湯后必須把豆腐都鏟松動,否則容易焦。

做法一

食材準備

主料:豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克)“客家釀豆腐”美食圖

輔料:香菇(鮮)(100克)

調料:味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油(煉制)(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 淀粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)

制作步驟

1. 豆腐用筷子攪成泥,加鹽攪勻,用凈粗眼白布濾去水分;

2. 豬肉剁成泥;

3. 蔥去根須洗凈,切成碎末;

4. 香菇去蒂,洗凈,擠干水分,剁成泥;

5. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪客家釀豆腐成膠狀餡;

6. 取豆腐泥10 克放在手心上,再取餡7.5 克放在豆腐泥中央,包成丸子,如此逐一做好;

7. 鍋置中火,加豬油適量,燒至七成熱,將豆腐丸子逐個放入鍋中煎呈金黃色,再加豬油,翻煎另一面;

8. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸,將煎好的丸子倒入煮5 分鐘,至湯汁略干,出鍋;

9. 丸子排于碗內,倒入原汁,上屜用猛火蒸5 分鐘,取出合在盤內;

10. 將蒸丸子的湯汁潷入鍋內,加水淀粉勾兌,澆在丸子上,再淋上香油,撒上胡椒粉即成。

做法二

食材準備

主料:板豆腐,瘦肉,魚肉,蝦米,咸魚肉,白菜

輔料:蔥,姜

調料:麻油,胡椒粉等

制作步驟

1、瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將各材客家釀豆腐料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、 白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起;

3、 豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香姜片,加入上湯煮滾,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。[1]

營養價值豆腐

豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用于消化不良、便秘等。

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