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長沙臭豆腐

長沙臭豆腐,長沙人又稱臭干子。“臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長,卻是一種極具特色的休閑風味,聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。

簡介

長沙臭豆腐,長沙人又稱臭干子。不同于其他地方的臭豆腐。從顏色,氣味上來比較,長沙的臭豆腐可謂是非常貼合“臭豆腐”三字。“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長,卻是一種極具特色的休閑風味,聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。

長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍三種,但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐,這是長沙的特色,口味都差不多。


原料

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g


生產工藝

1、制豆腐將黃豆用水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

2、油炸臭豆腐將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鉆一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞里即成。

3、鹵水制法,要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆內嫩,油炸后呈不同程度的臭味,吃起來呈香味”,要求鹵水發酵時間越長越好,添加料豐富,不同季節鹵水添加主料搭配合理,有科學合理的鹵水養護方案。長沙臭豆腐的制作配方:將蔬菜發酵水、干香茹、瀏陽河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬(有毒,經典長沙臭豆腐已經不添加這種化工產品)鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇,保持25攝氏度半年以后即得動聞起來臭,油炸后呈香、鮮的優質鹵水。


產品特點

色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳香松脆。臭名遠揚臭豆腐外酥內嫩、清咸奇鮮,味美無以倫比,亦臭亦香的特色更是獨領風騷,一經品嘗常令人欲罷不能,一嘗為快,故有嘗過李家臭豆腐,三日不知肉滋味之美名。?


小知識

湖南長沙臭豆腐的鹵水配料,系采用豆豉、純堿、青礬(經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了)、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。


美食尋蹤

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說,50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。

長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩,收集腌芥菜余下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水,以及廚房里不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等,共納一鍋,先用武火燒沸,再轉文火熬,隨后棄渣取水,再加10%的紹酒和10%的老鹵水,裝入廣口大肚的陶缸內,用一沙袋蓋嚴,任其自然發酵,到了第二年春分時(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一種臭香味,水也變成了墨綠色。這時,把若干塊水豆腐用紗布包好,放入缸內底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈淺綠色時,取出棄之不用,再取新鮮水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一換,用此方法一直泡至立夏時,底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬,這制作臭豆腐的底料才算制成了。

據行家介紹,長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐,火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。

長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹,他的兩位嫡傳弟子劉濤云和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹,正宗臭豆腐制作的關鍵就在于發酵水,是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特制成的活水(其他地方都是死水),老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以后,用小油鍋慢火炸熟,然后鉆孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻,細嗅濃香誘人,具有白豆腐的新鮮爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊,而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗,美國<食品>雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐,使之"臭"名遠播重洋。

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