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羅定縐紗魚腐

廣東省羅定市的傳統食品“皺紗魚腐”,起源于清乾隆年間。“皺紗魚腐”這一名菜,從它的起源之時起,就是這個地方宴客必備的菜式之一。去年,羅定“皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄,加以保護。

介紹

羅定特產——皺紗“魚腐”是羅定地區的傳統美食。歷史悠久,風味獨特,是但逢節日不可多得的美食。久負盛名,“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成。營養豐富,軟滑可口,甘香味濃,久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食,由它制成的各式菜肴湯鮮味美,熱滾滾的湯汁,松軟嫩滑的魚腐,想起就讓人忍不住咽口水。

羅定屬于丘陵盆地,自古山塘眾多,盛產鯪魚。據載,自清乾隆年間(1736~1795年),羅定人民就會用鯪魚制作魚腐,通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質優味美,是因為選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚(每條重150克左右的鯪魚,如果鯪魚太大則肉粗,做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質松散,“皺紗魚腐”香味稍淡,沒有魚味。

羅定皺紗魚腐食用方法多種:起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸,加入、粉心、食鹽等調味,經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠,然后捏在掌心,壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃即可。因魚腐外面薄如蟬翼,透如輕紗,故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘喉酥脆,香醇誘人,點煉奶又別具風味;用來做菜,湯和煮,久之不爛,入口爽滑,甜嫩無比;燜,則滿嘴留溢,回味無窮。
當然好的食材需要與時俱進,因此,“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質文化遺產保護名錄,加以保護。

羅定皺紗魚腐國家地理標志保護產品

羅定皺紗魚腐因其皮薄如蟬翼、透明如輕紗而得名。據有關史書記載,其起源于元朝大德年間,到清朝乾隆年間工藝逐漸成熟而盛于市,經過700多年的不斷嘗試、創新,成為今天具有羅定特色的“皺紗魚腐”。近年來,該市生產企業對皺紗魚腐的制作、保鮮和包裝不斷進行創新和改進,使皺紗魚腐的品牌越唱越響,產品暢銷粵、瓊、桂和港、澳、臺等省及地區。

“羅定皺紗魚腐”成為國家地理標志保護產品,是一個歷史悠久、風味獨特、地域特征十分明顯的地方特產。我們要保護這一具有鮮明地域特征的地方特色產品,促進地方特色產業的健康發展。

食用方法

在羅定,鯪魚有三種食法,叫“魚三味”:魚丸、魚骨丸(又稱酥魚)、魚腐。魚丸用魚膠捏小丸在沸水中滾熟;魚骨丸是將魚骨、魚皮剁碎成茸,再加調味料捏成小丸炸至酥脆而成.質優味美的羅定“皺紗魚腐”,在于選料講究,制作精良。用料選用本地新鮮的、每條重150克左右的鯪魚,如果鯪魚太大則肉粗,做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質松散,“皺紗魚腐”香味稍淡.在加工“皺紗魚腐”時,先把鮮鯪魚起肉,去骨剝皮,取凈肉剁成肉茸,加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料,反復攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠,然后捏在掌中,壓迫魚膠從虎口處擠出小丸,再用湯匙剔落油鍋,炸至金黃色時撈起備用。因魚腐外面成半透明的輕紗,故又俗稱為“縐紗魚腐”。上席前,最好用清水煮沸“皺紗魚腐”片刻,再配以上湯、青菜即可上席。皺紗魚腐還有炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。
1986年1月2日,前中共中央總書記胡耀邦蒞臨羅定視察時,品嘗了“皺紗魚腐”時,他贊不絕口,說羅定“皺紗魚腐”可媲美山珍海味。總書記胡耀邦的贊賞,使得羅定“皺紗魚腐”名聲大振,一時造成‘瀧州魚貴’。

加工工藝

1. 生產流程:鯪魚→去雜清洗→粉碎→調配→油炸→涼制→包裝。

2. 關鍵控制:(1)去雜清洗:鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟,取脊魚肉,再去皮后放入清水中漂洗、凈血,瀝干待用。(2)粉碎:魚肉粉碎至肉泥狀,手抓膩油般嫩滑為宜。(3)調配:按魚肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調配均勻,制成肉膠后20分鐘內下鍋油炸。(4)油炸:油溫50℃至70℃時,將肉膠放入鍋,然后將油溫緩慢加熱至160℃至180℃,油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。(5)涼制:魚腐出鍋后常溫下攤涼,待油基本吸收,由硬轉軟即可。(6)包裝貯存:用真空袋塑封,貯存溫度0℃至4℃,保質期4個月。

特點

魚腐外表薄如蟬翼,透如輕紗,色澤均勻,嫩黃色帶皺褶,內顯瑩白。甘香嫩滑,爽口帶韌,久煮不爛,營養豐富,品質精美衛生。

如何識別好吃的縐紗魚腐

凡是食品,當然要從色、香、味入手,一般魚腐食家入眼即知制作人水平和用料分量,根本無需入口品嘗,初觸者則非親口試不可了。縐紗魚腐的的用料和原料比例成分直接影響質量好次,魚腐原料比例當以1斤魚肉+2兩生粉+10只蛋清為最適宜,生粉加多雖使產品數量提高,但質量會隨生粉越多越次,一般上乘的縐紗魚腐炸出來一會就收縮,生粉多加就顯得皮厚和硬梆梆之形。縐紗魚腐以用純正花生頭趟油炸為上品,而使用菜油和棕呂油代替花生油制作,則無此特有的天然濃郁的油香味了。它能夠即食,而且非常甘喉和酥脆,正品的魚腐是久煮不爛的,質次易化,而且有明顯粘牙之感,,無彈性。

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