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高郵雙黃蛋

雙黃鴨蛋是揚州高郵的特產,因一只蛋內有兩個蛋黃,故名。鴨生雙黃,是因為這里食料好,鴨體壯,連續排卵,形成雙黃,甚至三黃。高郵咸鴨蛋,向以顏色紅而油多而馳名于世。將雙黃咸鴨蛋煮熟剖開,蛋白如凝脂白玉,蛋黃似紅橘流丹,賞心悅目,別具風味。

高郵雙黃蛋,一蛋雙黃,蛋白如璧玉,蛋黃似瑪瑙,紅白相間,壁合珠連,實為人間之珍品,食用之精品,國家之瑰寶。雙黃鴨蛋大如鵝蛋,蛋黃如血,蛋白如雪,雙黃鴨蛋蛋殼比鵝蛋質細,有的在蛋的中部還有一道凸起的圓圈,有“蛋中之王”之美稱,且含有豐富的有益于人體健康的鋅、鍺、硒、鈣等微量元素,誠為席上佳肴,饋贈親友之佳品,是江蘇省高郵的土特產。高郵鴨蛋個頭大,每只75克以上。高郵鴨蛋尤其是雙黃蛋久負盛名,深得消費者的青睞,舉世聞名。

高郵麻鴨產出的有雙黃三黃四黃以及更多。2002年6月24日,國家質檢總局2002年第57號文件批準高郵鴨蛋從即日起實施原產地域產品保護;9月13日,在國家質檢總局"中標協"主持下,約請全國11名專家,通過了對高郵鴨蛋國家強制性標準的終審,高郵鴨業園被確定為國家級高郵鴨農業標準化示范園;這是繼貴州茅臺酒之后全國第十例、繼鎮江香醋之后全省第二例受國家原產地域保護的產品,是全國農水產品中首例獲此殊榮者。這標志著高郵鴨蛋從此躋身“國保”行列,也意味著在原來全國三大名鴨的高郵鴨、北京鴨、紹興鴨中,高郵鴨在標準化生產方面已經捷足先登、領先一步。


高郵鴨產蛋多,蛋頭大,蛋黃比例大,尤以善產雙黃蛋而馳名中外。其蛋質可用蛋白"鮮、細、嫩",蛋黃"紅、沙、油"概括,汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述:"曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不起。""高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發干、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食用,一般都是敲破'空頭'用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱--紅油就冒出來了。

雙黃蛋是指一個蛋殼中含有兩個卵黃的蛋,它通常比正常蛋要大得多。雙黃蛋是由于兩個卵細胞同時成熟并一起脫離濾泡被納入輸卵管,在輸卵管各部依次被蛋白、殼膜和蛋殼等物質包裹而形成的。甚至有時還會多個卵細胞同時成熟并一起納入輸卵管,而成為多黃蛋。
這和人類異卵雙胞胎的形成的過程相似,但卻有本質的區別。異卵雙胞胎是女性在排卵時,排出的兩個卵子并同時受精,就產生了兩個不同的受精卵,最后發育成雙胞胎。而雙黃蛋中的卵細胞并沒有受精,因此也不能孵化成小雛。
家禽產雙黃蛋往往與食物的豐盛充足及禽體的健壯有關。

900多年以前,北宋著名詞人秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友——時任徐州太守的蘇東坡。300多年前,大文學家袁枚到過高郵,品嘗過高郵鴨蛋,印象極佳,在他的《隨園食單·小菜單》“腌蛋”條留下了記載:“腌蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。”高郵鴨蛋加工工廠也起步較早,清光緒三十一年(1905)高郵第一家蛋品企業裕源蛋廠問世。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業會陳賽,獲得國際名產聲譽,次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。
高郵鴨和高郵鴨蛋久負盛名,經久不衰,其根本原因在于其品質優良,風味獨特。高郵鴨因雌性羽毛類似麻雀而又稱麻鴨,有體質壯,適應性強,潛水深,善覓活食,蛋、肉兼用,含脂肪量低的特點。制成鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥鴨、鹵汗鴨,風味各異。尤以“老鴨湯”最受歡迎,其性涼,配以參芪等中藥材,為冬令男性滋補佳品,因而成為席間保留傳統佳肴。高郵鴨產蛋多,蛋頭大,蛋黃比例大,龍以善產雙黃蛋而馳名中外。其蛋質可用蛋白“鮮、細、嫩”,蛋黃“紅、沙、油”概括,汪曾祺《故鄉食物》中曾有繪形繪神的記述:“曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不起。”“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發干、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食用,一般都是敲破'空頭'用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱--紅油就冒出來了。”河溝港汊,湖泊蕩灘,無處不在的優質水面資源,是高郵鴨天然的飼養場。水面浮游的、水下棲身的各種小動物,為高郵鴨提供了最可口的"活食"。這也為近年來發展生態養鴨、開發綠色產品提供了得天獨厚的自然條件。近年來,已經開發出紅太陽、三湖、秦郵等一批獲得知名和著名商標、綠色食品標志的優質品牌。
高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋這一世間精品,而且創造了豐富的鴨文化。五十年代,高郵民歌手夏國珍一曲高郵民歌《數鴨蛋》,以其詼諧、輕快的旋律,濃郁的鄉土氣息而聲震京都,得到周恩來總理的贊譽。 高郵鴨是高郵人的名片。“未識高郵人,先知高郵蛋”。
高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的形象大使,自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產。

高郵鴨蛋經精制加工后味道鮮美,風味獨特,具有松、沙、油、細、鮮、嫩等六大特點。

主要產品品種有:雙黃咸蛋、松花蛋、真空包裝熟制咸鴨蛋等。

生產企業有中國江蘇高郵鴨集團,高郵市蛋品廠等。

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