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霉豆腐

編輯本段基本介紹

  霉豆腐,北方人一般叫豆腐乳。三北民間稱白豆腐乳,是與咸槍蟹、“莧菜姑”齊名的三大“敲飯榔榫”之一。三北農家一般都有自制霉豆腐的習慣。

  制作方法

  將豆腐切成小方塊,等其發霉后,稍微清洗一下,蘸上各種調料,封裝起來,放置一段時間就成霉豆腐也叫腐乳.

  腐乳是我國人民喜愛的傳統食品,早在公元5世紀的古書中就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的記載。

  腐乳通常可分為白、紅、青三種:白色腐乳在生產時不加紅曲,使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。腐乳在制作過程中發酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸,3個月至半年后,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味鮮美適口。

編輯本段制作過程

  原料:新鮮豆腐5斤,高度白酒適量

  調料:辣椒面8克,花椒面3克,鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量

  做法:

  1、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右,使其發酵好

  2.、所有調料準備好,將發酵好的豆腐放入一盆內;

  3、將所有調料放入碗內攪拌均勻;

  4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內,將所有的豆腐過一遍高度白酒,讓豆腐塊洗個澡;

  5、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3中的調料;

  6、放入瓦壇子中即可。

編輯本段制作要點

  1、選豆腐:制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃,豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐,那就買盡量嫩一些的吧,如果太老的豆腐做出來會很干,影響口 制作過程

感和味道;

  2、溫度:在老家讓豆腐發霉的時候,都是用稻草,一層稻草一層豆腐一層一層往上放,最上面放上棉被之類的東西,一般到一個星期左右,霉就長出來了。白色的霉,每塊霉豆腐有那么長的白霉,純白的霉,看上去很漂亮。在北方沒有稻草,只能用篦子,溫度要保持到12~18度左右,只要看到像上圖發酵好的樣子就可以;

  3、配料:發酵好的霉豆腐要根據個人的口味加入不同的作料進行第二次發酵,我用的是1:1 :0.3辣椒面、鹽、花椒面;

  4、存放:做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存,再在上面淋上一層白酒,這樣存放個一兩年都不會壞,而且香,但一定要在壇子的邊上放上水,防止空氣進入,要不定期清洗壇子邊邊上。一般過一個月再吃,畢竟發酵過,時間長一點好一些哈,要少吃哦。

編輯本段好處壞處

  每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外,腐乳還含有鈣和磷等礦物質。 有不少人喜歡吃臭腐乳,臭腐乳中維生素B12的含量很豐富,有的品種每100克可含10毫克維生素B12,而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常吃腐乳,不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆。但值得注意的是臭腐乳發酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產生不良作用,影響身體健康。

  另外,腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。了風味獨特的霉豆腐。

     制作方法:土家山寨的土家族人,一到冬春季節,最喜歡作霉豆腐食用。其做法是,將白豆腐切成小方它,用清水煮沸,濾水盾,裝入木桶,置于熱處,讓其發酵生霉,而后用油湯涼開水泡于壇內,加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒,密封七天左右,即可開壇食用。其昧香、辣、麻,可口易下飯。

  龍山劉氏霉豆腐:

  在中國·湖南第九屆農博會上,被譽為“湘西一特,湖南一絕”的湘西龍山縣洗車河劉氏食品廠生產的霉豆腐獲得金獎。

  劉大姐霉豆腐,它產于湖南龍山縣美麗的洗車河古鎮。近百年來,以特有的“魷魚洞”地下優質泉水,選擇上等黃豆、精油、辣椒、精鹽、花椒、白酒,利用傳統工藝制作而成。富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。由于該產品選料考究,配方優良,工藝精湛,制作精細,水質特殊,所以具有軟韌、細膩、可口之特點,香、麻、辣之風味,加之采用了透氣而不滲漏,久放而不失香的紫砂陶罐裝后,從而使其色、香、味具佳,深受人們的喜愛,是招待客人之佳肴,饋贈親友之上品,堪稱“湘西一特,湖南一絕”。2003年7月,中央電視臺12頻道在“走玩湘西”節目中對其進行過特別報道。目前這一產品已被龍山縣列入非物質文化遺產保護名錄中,產品遠銷國內外。宜豐霉豆腐(霉豆板子)

  宜豐傳統小吃,將黃豆為制作原料的豆腐切成小塊后放在適宜的溫度下待其霉化,然后蘸上備好的調料(食鹽、辣椒粉等)放入密封罐,倒入麻油、燒酒。密封放置兩周左右即可使用,宜豐霉豆腐與其他地區制作的相比更為香辣可口,風味濃郁,深受當地居民以及到訪客人的喜愛,尤其以宜豐賓館制作的最受歡迎。

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