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鎮江醋文化

  當年,杜康發明了釀酒術后舉家來到鎮江,在城外開了爿前店后作的小糟坊,兒子黑塔則幫助父親釀酒,還養了匹黑馬。一天,黑塔做完了活計,一口氣喝了好幾斤米酒,醉醺醺地回到馬房睡起覺來。夜半時分黑塔被雷聲驚醒,迷糊中只見一白發老翁站在面前,笑瞇瞇地指著屋內的一口缸對他說:“黑塔,你釀的調味瓊漿已經21天了,酉時便可食用。切記。”黑塔正待發問,卻已不見了老者影蹤。 這大缸中明明是喂馬用的酒糟,只不過加了幾桶水而已,哪會有調味瓊漿?將信將疑的黑塔此時正覺得口干舌燥,不管三七二十一舀上一瓢就喝了起來。果如其然,香噴噴、酸溜溜、甜滋滋,頓時滿口生津。杜康聞訊也覺得神奇,琢磨了許久豁然貫通道:“二十一日酉時,加起來就是個‘醋’字,這瓊漿莫不就是醋吧!”于是,杜康父子按照老翁的指點,在酒糟里加水發酵,從此,便有了調味品醋。“杜康造酒兒造醋”也在民間流傳開來。 后來,鎮江人發現,醋不但不易變質,而且越存越香,“香醋擺不壞”便成了鎮江的又一“怪”。鎮江醋又稱鎮江香醋。“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說,重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬于黑醋/烏醋。

鎮江香醋用料極其考究,選用江南地區優質糯米為主要原料,采用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程[1] ,40多道工序,歷時70多天精制而成,再經6-12個月的儲存期,然后才能包裝出廠。鎮江廣為流傳的“杜康造酒兒造醋”的民間傳說,為鎮江香醋蒙上了神奇的色彩。醋具有"色、香、酸、醇、濃"的特點,"酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮",多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久,口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料,采用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程,40多道工序,歷時70多天精制而成,再經6-12天儲存期,然后才出廠。

鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉,“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心,“面”是用肴湯為底煮出的面,又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時,多以鎮江醋沾滴澆淋,鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品,或是作為佐膳汁料,其中一種是在吃大閘蟹時,蘸上加入姜絲的鎮江醋,以中和蟹的寒性。

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