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方城燴面

燴面:

燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食,有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。
燴面的精華全在于湯,下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

方城燴面簡介:

方城盛產小麥,方城燴面是方城名吃之一。 俗語說,品正宗方城燴面,一觀湯,二看面,三嘗辣椒油。

湯,用羊骨,全羊骨架,置入清水鍋里大火燉煮,兩個小時后起浮沫,撇干凈后,放舊調料袋提味。下羊肉塊,然后換新調料袋加味。調料主要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋嚴。武火燒溢,嘭嘭作響。之后,文火燉之。數小時后,滿屋醇香,起看肉爛如泥,湯濃如奶。

面,選上等小麥面粉,水和面,鹽和水,鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉,下力揉,面皮光色亮潤,面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起,靜坐,把面分成每塊一兩左右的面劑,推搟成橢圓形面片,兩面再抹上一層小磨香油,以防沾連,一個個油光光白亮亮,整齊地疊放入盤,以備用之。此為制面之法,有三字令:柔、韌、光。

辣椒油,方城燴面的上等調味作料,猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油,須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。把辣椒、少許花椒放入滾油之中,觀其色澤,辣椒以暗黃為宜,色勿過暗,香味溢出,即可撈出,放涼、搗碎,加入溶化的羊油之中即成。此為辣椒油制法。制辣椒油有三字令:麻、辣、香。

面片下鍋,是做燴面的一個關鍵性技術環節,一般為掌舵高手方能站鍋下面。下面片時,燴面師傅猶如藝術表演,藝高膽大,兩手提起巴掌大的面片,雙臂張開,一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋,胳膊上下左右翻動,長長的面片在懷里翻飛起舞,令人眼花繚亂,立時便成了寬如指、薄如紙的丈余長的面片兒。飯未到口,眼福先飽。把面片兒下入滾羊肉湯中一滾,往鍋內下一些青菜,菠菜最佳,小白菜次之,兩滾即熟。擺上海碗,加上羊肉臊子,放入少許味精,盛少許羊肉湯,撈入面片兒,再加上蒜苗、芫荽(通稱香菜),加上鮮紅的辣椒油,白者青白,紅者艷紅,堪稱神州美食一絕,食客贊:“好飯吃遍,不如方城燴面”。

特點:

方城燴面的五大特點在于:

一、湯

二、和面

三、拉面的師傅

四、香油和香菜

五、按斤兩售賣

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