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梅菜扣肉

      口味:咸鮮味。肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

      梅菜是客家傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜,而久負盛名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為客家三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝,兩位廚師學成返惠后,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜肴。
      梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮干凈,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋里炸,炸上色撈出,放凈水盆內泡軟,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干凈鍋注入花生油,下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片刻,然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開后,挪到小火上去,一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來,逐漸將內(有皮的在底)平整地放了碗里,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水淀粉勾芡,澆在肉上即可。

主料:五花肉、梅干菜


輔料:老抽、生抽、冰糖、料酒

1. 五花肉洗凈。刮去表面的細毛和污垢。

2. 冷水下鍋。

3. 水開后濾去浮沫。

4. 煮20分鐘后撈出瀝水。

5. 切成厚度5MM的片(不好切片的話冰箱冷藏之后再切)。

6. 肉皮朝下排在碗里。

7. 加入1湯匙老抽,1湯匙生抽。

8. 用手抹勻后均勻擺放上冰糖。

9. 梅干菜過一下水鋪在肉片上(不用過度地洗。略過一下水)均勻淋入料酒。

10. 上鍋蒸1個半小時,放置過夜(或者中午做放到晚上)再上鍋蒸40分鐘。

11. 取出后瀝出湯汁。

12. 其余的倒扣在盤子里。濾出的湯汁燒濃回澆在扣肉上。

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