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走油豆豉扣肉

  制作材料

主料:豬肋條肉(五花肉)750克

調料:醬油25克鹽2克豆豉50克花生油60克江米酒50克

制作工藝

1.用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后,將肉放在冷水中刮洗干凈;

2.鍋內加清水,放入五花肉煮至八成熟撈出,用凈布擦干肉皮上的水;

3.趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面;

4.炒鍋置旺火,放入花生油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下入鍋走油,待肉皮炸呈紅色時起鍋;

5.再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下,見肉皮起皺紋即撈出;

6.將五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米長、1厘米厚的大片,再橫中切一刀,但不切斷;

7.接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中,剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣;

8.然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉,上籠蒸至軟爛,取出翻扣在盤中即成。

制作提示

1.豆豉選用著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉;

2.肉可以入托盤,置于籠屜中,隔水蒸約15分鐘左右,大體以蒸至斷生為度;

3.肉皮炸至虎皮色,呈折皺狀態,蒸時肉中脂腦滲入豆豉之中,吃口不膩;

4.因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

食用口感

  香味濃郁,吃口不膩,軟爛鮮美。

營養價值

  肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

歷史文化

1.豆豉是湘菜特色調味品。長沙馬王堆西漢古墓出土有豆豉,至少在2100年前,湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉,是采用優質黑豆,利用封閉加溫發酵的獨特方法加工制成,不僅營養豐富,還具有色澤光亮,質地純凈、味感濃郁、留香久遠的特點。

著名的湖南瀏陽“一品香”窩心豆豉,不僅在國內享有很高聲譽,并且遠銷許多國家。走油豆豉扣肉就是以瀏陽豆豉為主要調料制作的一道名菜;

2.此菜色澤油亮,肉皮棕紅而有斑紋,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之稱。

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