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吳川月餅

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湛江市吳川市地理標志產品吳川月餅

吳川月餅感官特色:個體飽滿,色澤油潤棕黃,皮薄且厚度均勻,餅皮松軟,香甜可口,餡料豐富,味道香醇,食后頰齒留香。

吳川市位于廣東省西南部,三江匯聚,南臨南海,是廣東湛江一座美麗的海濱城市。全市總面積848.5平方公里,總人口110萬,轄5個街道10個鎮。吳川區位優越,處于湛江與茂名兩個地級市之間,粵西沿海高速鐵路、廣湛高速公路、國道325線貫通全境,交通十分便利。吳川經過多年的發展,打造了一批亮麗的城市名片,是 “中國民間藝術之鄉”、“中國羽絨之鄉”、“中國塑料鞋之鄉”、“廣東建筑之鄉”。近年來,吳川月餅行業提升發展迅速,形成了集群發展的產業優勢。2010年8月,中國烹飪協會授予吳川市“中國月餅之鄉”稱號。目前,吳川市委市政府正致力打響首個“中國月餅之鄉”國字品牌。

吳川月餅的特點和品質

秀美吳川,月餅飄香。吳川月餅,承載著厚重的文化底蘊和深厚的歷史,寄寓著吳川人愛家思鄉的真摯情懷,體現出吳川人對幸福美好生活的執著追求。品嘗吳川月餅,可以領略吳川的歷史、文化、人情、風俗。吳川月餅,具有如下特點:

一是歷史悠久。吳川月餅的發展歷史,可以追溯到南宋時期,至今已有800多年。當時吳川吳陽鎮上郭村人吳頤,是南宋咸淳元年(公元1265年)進士,由于在江蘇淮陰奉旨帥軍抗擊蒙古軍隊大獲全勝,班師回朝,宋帝趙在慶功御宴上賜其吃“帝賜肉”,以示皇恩浩蕩。所謂“帝賜肉”,是一種肉餡的蒸面包,其餡料由20多種食材組成,由御廚采用秘方特制,造型精巧,皮薄心靚,誘人食欲,吃后頰齒留香。后吳頤對“帝賜肉”改變烹飪方法,或油煎或火烤,稱為“頤餅”、“粵餅”。當時宰相陳宜中適逢中秋佳節,吃了吳頤的烤餅后贊其美味,便觸景生情將“頤餅”、“粵餅”改稱為“月餅”。吳頤致仕回鄉,常以月餅賞月自食和贈送親友,以表達團圓和祝福之意。以后,吳川縣城吳陽街的糕餅作坊,效法生產月餅,與現代吳川的月餅極為相似。同時,周邊村民也仿照上郭人供月餅、拜月亮、祝團圓。這一美好愿望的習俗,逐漸為吳川城鄉的廣大民眾所接受。

二是制作規范。吳川月餅在解放初期一直是手工生產,規模不大。上世紀八十年代,吳川市決定把月餅作為一個產業來培育,制訂月餅產業扶持政策,幫助企業解決資金,引進人才,革新技術,制定月餅行業質量標準,規范企業經營行為。如今,吳川的月餅生產,已經由過去的小作坊式手工生產發展為現代機械化生產線生產,實現了自動化、規模化、產業化和標準化,月餅的產能和質量有了跨越式飛躍。目前,吳川市大多數月餅生產企業都通過了HACCP食品安全管理體系或ISO9001:2000質量管理體系認證,取得了食品安全生產許可證,嚴格按照月餅質量標準進行生產,確保了產品質量,使消費者吃到的月餅更加新鮮和衛生。

三是特色鮮明。吳川月餅在傳統配方和獨特的制作工藝流程的基礎上,不斷挖掘、傳承、探索和創新,使月餅在文化品味、口味、品種、風格等方面,形成了多元化、多層次的地方特色,尤以大月餅最為著名。吳川制作的大月餅,從一公斤至七點五公斤不等,其用料考究、制作嚴謹、工藝精細,皮薄餡厚,香酥爽口,甜度適中,風味純正,而且造型美觀、色澤金黃、圖案精致、花紋玲瓏浮凸、餅皮柔軟、色香味俱全。近年來,我們在傳統的伍仁、豆沙、蓮蓉基礎上,研發出冰皮月餅、水果月餅、海味月餅、無糖月餅等40多種新品種。

四是創立品牌。吳川月餅講求質量,注重品牌,先后涌現出“金九”、“南方”、“福海”、“南園”、“金源”、“金海港”、“天鑫”、“永興”、“芳香”等眾多品牌產品。我市月餅企業多次參加全國、省、湛江市舉辦的月餅大賽、烘焙大賽以及文化節、美食節,每次都能以用料考究、制作嚴謹、工藝精細、地方特色鮮明、色香味俱全而獲得各種殊榮。吳川月餅先后獲得了“中國著名品牌”、“中國質量500強”、“中國十大月餅質量品牌”、“中國月餅大賽金獎”、“粵港澳十佳月餅品牌”、“廣東國際月餅節金獎”、“中國烘焙大賽一等獎”、“中國十佳月餅”、“中國金牌月餅”、“李錦記杯全國烹飪技能金獎”、“順峰杯全國廚藝超群金獎”等稱號。

五是形成產業。為全力打造吳川月餅文化,推進吳川月餅產業發展,我市在政策、融資、用地、服務等方面,大力扶持吳川月餅產業做大做強。每年中秋節前一個月,市政府在吳川市交通主干路海港大道兩旁規劃“月餅一條街”,在325國道、高速公路路口做廣告牌,利用電視、網站、報紙、雜志等媒體宣傳吳川的月餅,同時舉辦月餅節、月餅產品展示會、月餅產品訂貨會。特別是2009年,我市成立了吳川市月餅行業協會,通過月餅行業協會這個平臺,不斷挖掘、整合月餅行業資源,讓月餅企業從質量、規模、品牌等都上一個新的檔次,促進月餅產業加快發展形成產業集群,向產業化、規范化、標準化的方向發展。目前,吳川擁有月餅生產企業200多家,規模以上企業30多家,從業人員超過萬人。據不完全統計,2010年吳川生產月餅近萬噸,產值達12億元,成為吳川經濟發展的新亮點。

六是銷售廣泛。吳川月餅,口味獨特,得到廣大消費者的青睞和喜愛。每到中秋佳節前夕,各地客商云集吳川,訂貨簽約十分活躍。吳川月餅不僅是普通老百姓拜月祈福、慶賞中秋的佳品,而且由小地方進入到大都市,甚至進入到國家釣魚臺賓館,產品遠銷港澳以及東南亞等華人地區,深受華人華僑喜愛,享譽國內外。吳川月餅取得了巨大的市場效應,產品供不應求。

吳川旺盛的月餅產業,也帶動了餐飲、旅游、交通運輸等相關行業的發展。月餅在吳川已經成為重要行業。吳川將以月餅協會作為載體,整合行業資源,推進月餅企業集群發展,全力擦亮吳川大月餅這張名片,打響“中國月餅之鄉”品牌。

吳川月餅生產制作方法

(一)原輔料要求

1.原料:

(1)晾肉:選用產地范圍內的土豬,取豬后腿肉,去皮去骨,不夾肥肉,經切片、腌制、日曬而制成的干肉。

(2)糖肉:選用產地范圍內的土豬,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表層皮,不夾瘦肉,經切粒后用白砂糖、醬油、酒、五香料腌制成。

(3)糕粉:選用產地范圍內的糯米,經炒熟后研磨制成糕粉。

(4)芝麻仁:選用產地范圍內的芝麻,經炒熟后使用。

(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁:品質符合國家關于該類產品的標準規定。

(6)水:水源為產地范圍內鑒江流域的地下水,水質符合國家關于飲用水的標準規定。

(7)白砂糖:品質符合國家相關標準規定。

2.輔料:

(1)調味油:選用產地范圍內的香蔥,去除葉、須和表皮后,用花生油炸香制成。

(2)其他:姜汁、酒、醬油、五香料、鴨蛋、小麥粉等各項品質符合國家相關標準要求。

(二)加工工藝

1.工藝流程:原料預處理→配料→手工攪拌成餅餡→制餅皮→稱量分塊→包餅→刷蛋液→烘烤→涼餅→包裝→成品。

2.主要工藝說明:

(1)原料預處理:

①原料預處理(制晾肉):取本地土豬豬后腿肉切片,用姜汁、酒、醬油、五香料等腌制后,白天置于戶外陽光充足條件下曝曬,夜間置于干燥室內攤涼,連續三天四夜(即“三曬四涼”工藝)。將制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3個小時,制成絲備用。

②原料預處理(制糖肉):將肥豬肉切粒,用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸內密封并置于一定溫度和濕度條件下發酵7至15日后備用。

③原料預處理(制糕粉):將糯米洗凈晾干水,經炒熟后研磨制成糕粉備用。

④原料預處理(制糖漿):按一定比例的白砂糖和純凈水混合拌勻后,煮3至4小時成糖漿,存放20天后轉化成果糖漿備用。

⑤原料預處理(制調味油):將香蔥去除葉、須和表皮后,洗凈晾干,用花生油炸香,去渣后取液體調味油備用。

(2)配料:將所需各種原料進行精確計量,按先后順序放入投料罐內攪拌均勻后,手工搓成餅餡。

(3)制餅皮:按一定比例的小麥粉和糕粉混合后加入糖漿和花生油,手工揉搓成呈白色狀的軟性面團,置于常溫下放置1個小時后使用制餅皮。

(4)包餅:用餅皮將稱量好的餡料全部包裹住,把包好的餅坯收口處向下裝入特制的餅模印內制餅。

(5)刷蛋液:取新鮮鴨蛋去殼及蛋清,將蛋黃充分攪拌后,均勻涂在餅面。

(6)烘烤:采取階段性升溫方式烘烤。

(7)涼餅:在清潔衛生的環境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35至40℃范圍內。

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